熏是一種常用的烹飪方法,如今各地用熏的方法制作的菜肴很多,但值得注意的是,盡管一些菜肴的名字前均冠以熏字,但在實(shí)際的制法上卻大相徑庭。究竟對(duì)與錯(cuò),很難用一句話講清楚,在此我們需要看一看熏這種烹飪方法的歷史,才能作出回答。
熏法源于史前的火熟法時(shí)期,原是一種古老的貯藏食品的方法,食品經(jīng)過(guò)煙熏,煙中的蟻醛等成分可直接殺滅細(xì)菌,使食品水分大部分揮發(fā),提高防腐能力。先秦時(shí)期,熏這個(gè)字已經(jīng)出現(xiàn),并屢屢見(jiàn)于古籍,但尚未直接與菜肴掛起鉤來(lái)。到了漢魏六朝時(shí)期,直接用熏命名的菜肴還沒(méi)有出現(xiàn),但在以“炙”命名的菜中,卻有著與后來(lái)熏相當(dāng)接近的品種,如《齊民要術(shù)》中收錄的“炙魚(yú)”,是把白魚(yú)切成塊,放入多種調(diào)味品中腌漬1天后炙成的,炙時(shí)以“雜香菜汁灌之”,用現(xiàn)在的話來(lái)講,實(shí)際是邊烤邊熏,直至香菜汁干魚(yú)熟為止。至元代熏字開(kāi)始見(jiàn)于食譜,但仍屬于制作半成品的方法,如“臘豬法”“羊紅肝”等,其制作過(guò)程均有熏的工序。
熏的方法有兩種,即生熏法與熟熏法。
生熏法
生熏法的工藝流程較簡(jiǎn)單,一般只有腌→熏兩道工序。
即將初加工整理好的生料,用調(diào)味品腌漬入味,再經(jīng)熏料煙熏成熟。生熏法在選料上,多以肉質(zhì)鮮嫩,形體扁薄的魚(yú)類為主。
熟熏法
熟熏的工藝較復(fù)雜,大多數(shù)要經(jīng)三道以上工序,每個(gè)品種流程又不盡相同,有的是:初加工→鹵制→熏(如熏豬肚);有的是:煮→腌→熏(如熏蛋);有的是:初加工→煮→腌→熏(如熏兔、熏肉);有的則是:腌→熏→蒸→炸(如樟茶鴨子)。要根據(jù)不同原料和菜品要求而定,選料上多以整只、大塊的形態(tài)為主。